Kako hraniti cel pršut, da ohrani poln okus

Cel pršut ni kos mesa, ki bi ga skrili v zadnji kot hladilnika. Je zorjen izdelek s svojim ritmom, aromo in zaščitno plastjo maščobe, ki mu je kraška burja skozi mesece zorenja dala značaj. Zato je odgovor na vprašanje, kako hraniti cel pršut, predvsem vprašanje primernega prostora, čistega reza in potrpežljivosti pri postrežbi.

Dobro hranjen pršut bo tudi po prvem rezanju ohranil intenzivno rubinasto barvo, prijetno prožnost in nežno aromo. Nepravilno shranjevanje pa lahko povzroči, da se rez izsuši, maščoba izgubi svojo svežino ali da pršut prevzame vonjave drugih živil. Nekaj preprostih navad naredi veliko razliko - posebno pri celem pršutu s kostjo, ki je ustvarjen za počasno, slovesno uživanje.

Kje hraniti cel pršut pred prvim rezanjem

Dokler je pršut cel in neodprt, ga hranite v hladnem, suhem in zračnem prostoru. Najprimernejša temperatura je približno med 15 in 20 °C, prostor pa naj bo zaščiten pred neposrednim soncem, virom toplote in velikimi temperaturnimi nihanji. Doma so pogosto primerne hladnejša shramba, klet, zaprta terasa v hladnejšem delu leta ali drug zračen prostor brez vlage.

Pršut obesite ali ga položite tako, da zrak kroži okoli njega. Ne zavijajte ga tesno v plastično folijo, saj ta zadrži vlago in preprečuje dihanje površine. Če je pršut zaščiten v papirju ali bombažni vrečki, ga lahko tako pustite do uporabe. Embalaža ga varuje pred prahom in svetlobo, ne sme pa ustvariti vlažnega okolja.

Hladilnik za cel, še nerazrezan pršut praviloma ni prva izbira. Zrak v hladilniku je suh, pršut lahko hitreje izgublja vlago, poleg tega pa se lahko navzame arom drugih živil. Izjema so domovi, kjer v toplejših mesecih ni nobenega dovolj hladnega prostora. V takem primeru ga hranite v najmanj hladnem delu hladilnika, zaščitenega z zračnim papirjem ali čisto bombažno krpo, ter ga pred rezanjem pustite dovolj časa na sobni temperaturi.

Temperatura ni edini pogoj

Pršut ne mara bližine radiatorja, pečice ali sončnega okna, prav tako ne vlažne kleti z vonjem po zemlji. Previsoka temperatura lahko pospeši oksidacijo maščobe, vlaga pa neugodno vpliva na površino. Ideal ni sterilna hladnost, temveč miren, zmeren in čist prostor, kakršen dopušča, da se okus zorenega pršuta ohranja naravno.

Če pršut kupujete za praznovanje, poroko ali poslovno obdarovanje, ga ne naročajte bistveno prezgodaj samo zato, da bi čakal v neustreznih razmerah. Cel pršut je obstojen, vendar je najboljši tedaj, ko ga lahko začnete rezati in redno uživati.

Kako hraniti cel pršut po začetku rezanja

S prvim rezom odprete najbolj občutljiv del pršuta. Sveže prerezana površina potrebuje zaščito pred zrakom, ki bi jo izsušil in spremenil njeno aromo. Najbolj preizkušen način je preprost: rez pokrijte z odrezanim kosom lastne maščobe in kože, nato pa čez položite čisto bombažno ali laneno krpo.

Maščoba je naravna zaščita. Ne zavrzite je, tudi če je ob prvem rezanju ne boste postregli. Shranite večji, čist kos bele maščobe, saj z njim po vsakem rezanju prekrijete mišični del. Na ta način preprečite neposreden stik mesa z zrakom in ohranite sočnost naslednjih rezin.

Pršut na stojalu naj ostane v hladnem, senčnem in zračnem prostoru. Krpa naj ga ščiti pred prahom in svetlobo, ne sme pa biti mokra ali preveč tesno ovita. Plastična folija neposredno čez rez ni najboljša izbira, saj lahko ob temperaturnih spremembah zadržuje kondenz. Če jo izjemoma uporabite za kratek čas, naj bo pršut nato znova zaščiten z maščobo in krpo.

Kako pogosto ga rezati

Če cel pršut hranite na primernem mestu in ga redno režete, bo najbolj hvaležen. Pri družini, ki ga postreže nekajkrat tedensko, posebnih ukrepov poleg zaščite reza navadno ne potrebujete. Pri počasnejši porabi pa odrežite le toliko kože in maščobe, kolikor je potrebujete za nekaj dni rezanja. Preostanek pustite zaprt pod naravno zaščitno plastjo.

Ko ga nekaj časa ne uporabljate, preverite, ali maščoba še dobro prekriva rez in ali je krpa čista ter suha. Tako drobna rutina prepreči največ težav. Pršut ni zahteven, je pa plemenit izdelek, ki pokaže razliko med površnim in skrbnim ravnanjem.

Stojalo in nož sta del pravilnega hranjenja

Kakovostno stojalo za pršut ni zgolj lep dodatek na mizi. Omogoča stabilen položaj, varnejše rezanje in boljši nadzor nad tem, koliko površine pršuta odprete. Če boste pršut porabili v krajšem času, ga lahko namestite s parkljem navzgor in začnete na mehkejšem, širšem delu. Če ga boste uživali počasi, je smiselno začeti s parkljem navzdol, na bolj suhem delu, medtem ko mesnatejši del ostane dlje zaščiten.

Za rezanje uporabite dolg, ozek in zelo oster nož za pršut. Top nož ne naredi le manj lepih rezin, ampak z neenakomernim pritiskom poškoduje površino in oteži ponovno zaščito reza. Režite tanke, skoraj prosojne rezine, vedno vzporedno s površino. Tako pršut na krožniku razvije svojo polno aromo, na stojalu pa ostane urejen in enostaven za nadaljnjo uporabo.

Po rezanju odstranite drobne ostanke, ki se lahko zadržijo na nožu ali na robu reza. Čist pripomoček in čista delovna površina sta pri domačem rezanju enako pomembna kot prava temperatura. Posebno pozornost namenite delu ob kosti, kjer so rezi manj enakomerni in se lahko naberejo manjši koščki.

Kaj storiti, če se rez izsuši

Rahlo temnejši ali bolj suh zunanji sloj po nekaj dneh ni razlog za skrb. To je običajna posledica stika z zrakom. Pred postrežbo preprosto odrežite tanko plast do mehkejše, sijoče notranjosti in jo nato ponovno prekrijte z maščobo. Ne režite pregloboko - cilj je odstraniti le površino, ki ne ponuja več prave teksture.

Če je pršut predolgo stal na toplem ali nezaščiten, je lahko izsušenost večja. Takrat ga ne poskušajte reševati z oljem, vodo ali vlažnimi krpami. Vlaga ne povrne zorenega okusa, lahko pa spremeni površino. Raje odstranite prizadeti del, pršut pravilno zaščitite in nadaljujte z rezanjem nekoliko globlje.

Površinska plesen in kdaj ukrepati

Na sušenih mesninah se lahko v določenih razmerah pojavi površinska plesen. Majhna, suha in svetla sled na zunanji koži še ne pomeni nujno, da je s pršutom kaj narobe. Previdno jo obrišite s čisto, rahlo navlaženo krpo, nato površino dobro osušite in preverite pogoje v prostoru - najpogosteje je vzrok previsoka vlaga ali premalo kroženja zraka.

Drugače ravnajte, če opazite lepljivo površino, nenavaden močan vonj, zeleno ali črno plesen oziroma spremembe, ki segajo v prerezano meso. V takem primeru pršuta ne postrezite, dokler ne dobite strokovnega nasveta. Pri vrhunskem pršutu je spoštovanje do izdelka vedno tudi spoštovanje do varne hrane.

Pred postrežbo mu dajte čas

Pršut, ki je bil v hladnejšem prostoru, ne pokaže svojega polnega značaja takoj. Pred rezanjem ga pustite približno eno uro pri sobni temperaturi, pri večjem kosu tudi nekoliko dlje. Maščoba se bo nežno zmehčala, rezine bodo lepše odstopale, aroma pa bo postala bolj izrazita.

Postrezite ga na preprostem krožniku, brez ledeno hladnih podlag. Dovolj je dober kruh, nekaj zrelega sira ali kozarec vina, ki ne prekrije njegovega značaja. Kraški pršut, zorjen v ritmu burje in časa, ne potrebuje veliko spremljave - potrebuje predvsem pravi rez, pravi trenutek in skrbno hranjenje.

Pršutarna Lokev že stoletja ohranja znanje, da se najboljši okus ne rodi iz naglice. Enako velja doma: cel pršut naj bo povod, da se za trenutek ustavite, odrežete tanko rezino in jo postrežete tako, kot si zasluži.